※本ページはプロモーションが含まれています。ご了承ください
この研修内容はPDFとして簡単に印刷できるので、社内研修の時に使ってください。
ほかにも研修資料がありますのでご利用ください。
参考資料：厚労省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html#point1
参考資料：厚労省「細菌による食中毒」https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html
高齢者は食中毒になると重症化しやすい？
なぜ高齢者は食中毒について注意が必要なのかな？
一般の人と比べて抵抗力が弱く、体の負担が大きいことがあります。また嘔吐や下痢によって脱水になりやすいことも挙げられます。
え？？
ホームページ作成！？
急に宣伝してきたわね…
サンプルを実際に見て操作もできるから除いてみてね。
※R７年度からの義務付け。
事業所の運営規定等の重要事項等については、書面掲示に加えインターネット上で情報の閲覧が完結するよう、介護サービス事業者は原則として重要事項等の情報をウェブサイト（法人のホームページ等又は情報公開システム上）に掲載・公表しなければならないとされました。
参考資料【厚生労働省】令和６年度介護報酬改定の概要https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/001230329.pdf
宣伝は以上です。引き続き研修をどうぞ。
台所の衛生管理について
① 流し台の周りが汚れていないか確認、使用後も洗う。
② 三角コーナーのゴミは捨てる。
③ 調理器具、食器、ふきんやスポンジ類は使った後はすぐに洗って、よくすすぐ。
④ 包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用に使い分ける。（難しい場合には洗って熱湯をかけた後に使う）
⑤ 食べ物を流し台の下に保存するときは、水漏れに注意する。
食品の品質、温度管理について
① 肉や魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入する。
② 消費期限や賞味期限を確認する。
③ 食品ごとにビニール袋などで分別する（肉や魚は特に他の食品と分ける）。
④ 冷蔵や冷凍の食品は最後に買って、できるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫に入れる。
⑤ 解凍するときには、冷蔵庫の中や電子レンジを行う。水を使って解凍する際には容器に入れ、流水を使う。また、料理に使う分だけ解凍し、すぐに調理する。解凍して使わなかった食品を繰り返し冷凍、冷蔵しない（食中毒の菌が増殖する可能性あり）。
⑥ 冷蔵庫（１０℃以下）、冷凍庫（－１８℃以下）の温度設定に注意する。
⑦ 食品は床に置かない。
⑧ 肉や魚などの汁が食品にかからないようにする。
⑨ 清潔な手で清潔な道具を使って清潔な食器に盛り付ける。
加熱の必要性について
① 食品の中心部は「７５℃」「１分以上」が目安。
② 調理を中断するときには、部屋の中で長時間放置しないで冷蔵庫に保管する。再び調理する場合には十分に加熱する。
③ 熱が伝わりにくいものは、時々かきまぜながら調理する。
④ 電子レンジで調理をするときには、温めに適した容器やふたを使用し、調理時間や加熱にむらがないように注意する。
食べ物を放置しない
① 調理前や調理後の食品は、長く放置しない（例えば、O157は室温でも１５分～２０分で２倍に増える）。
② 調理済みの料理をすぐに食べられないときは、ラッピングしたり、温めて食べる料理は十分加熱して、冷やして食べる料理は常に冷やしておく。
③ 残った食品は、冷蔵庫や冷凍庫で早く冷やす。保存の際には、清潔な器具・皿を使い、浅い容器に小分けにする。保存後に再び調理するときには「におい」や「色」「味」などに注意する。
④ 後から食べる人の料理は、密閉できる容器に入れて冷蔵保存する。
⑤ 温め直すときには、十分加熱する。目安は「７５℃以上」。味噌汁やスープなども十分に加熱する。
（食中毒の）菌の種類について
腸管出血性大腸菌
大腸菌は、家畜や人の腸内に存在しており、ほとんどものは無害です。
その中でいくつかは、人に下痢などの消化器系の症状や合併症を起こすものがあり、病原性大腸菌と呼びます。代表的なものが「腸管出血性大腸菌O157」です。
食品の洗浄や加熱など衛生的な取り扱いが重要です。
カンピロバクター
ニワトリ、ウシ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています
ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。高齢者や抵抗力の弱い人では重症化する危険性もあり、注意が必要です。
生の状態や加熱不足の鶏肉、調理中の誤った取扱いによる人から人への感染に注意が必要です。
生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないように、また人に食べさせないように注意しましょう。
サルモネラ
鶏、豚、牛などの動物や河川、下水などの自然界に広く分布しています。
汚染されている肉や卵を使用した場合、手指や調理器具はそのつど必ず洗浄消毒することが大切です。卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵に保管しましょう。
調理の際は食品の中心部まで火が通るように十分に加熱することも重要です。
黄色ブドウ球菌
人の周りの環境に存在し、人の鼻やのどなどに付いており、化膿菌の一つとして知られています。
ブドウ球菌食中毒の原因となる食品は、にぎりめし、寿司、肉・卵・乳などの調理加工品及び菓子類など多くの種類にわたっています。
黄色ブドウ球菌から産生されるエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では中毒の機能を失いません。
予防するには、食品中でエンテロトキシンを産生させないように食品の汚染や食品中で菌が増えることを防ぐことが重要です 。
腸炎ビブリオ
魚介類を食べたことで、食中毒引き起こす腸管感染症です。腸炎ビブリオが魚介類の中で増殖し、その魚介類を生あるいは加熱処理が不十分な状態で食べることで食中毒を発症します。
予防として、水温の高い夏場は、魚介類の取り扱いに注意する。魚介類を洗浄する場合、清潔な水や海水を使用する。生食用の場合は、特に注意することが重要です。
魚介類や水産加工食品を調理する場合、十分加熱する。調理後の食品を速やかに食べることが大切です。
赤痢菌
赤痢菌は人やサルなどの霊長類にのみ感染します。
主に口から、食物、水、手指、ハエなどを介して人に伝わります。感染した者の糞や便で汚染された手指、食品、器物、水が感染源となります。
予防として、食品を十分に加熱調理することや石鹸による手洗いが有効です。
家族内感染を起こす場合が多いので、人から人への感染に注意することも必要です。
ボツリヌス菌
ボツリヌス菌の症状は、ボツリヌス菌等が産生するボツリヌス毒素によって神経麻痺性の中毒症状が起こる病気です。ビン詰、缶詰、容器包装詰め食品、保存食品（ビン詰、缶詰は特に自家製のもの）を原因として食中毒が発生しています。
予防には、野菜や果物等の原材料の十分な洗浄、冷蔵又は冷凍下での保存が大切です。また、食べる前に十分な加熱を行うことで食中毒を予防することができます。
市販されている缶詰・真空パック食品などでも、異常に膨張又しているものなどがある場合には食べないようにしましょう。
最後に
衛生管理の必要性について
① 清潔、温度管理、加熱、迅速を心がける。
② 食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」。
食品衛生の基本はまず「手洗いから」
・爪は短く。
・指輪や時計ははずす。
・傷や肌荒れがないか確認（傷がある時は、必ず調理用手袋をはめる）。
・食品を触る前
・調理の前
・残った食品を扱う前に
・肉、魚、卵などを触った後
・トイレの後
・食事の前
・ペットに触った後
・鼻をかんだ後
